dcsimg Maillard-Reaktion - RÖMPP, Thieme

Maillard-Reaktion

Bearbeitet von: Gerhard Krammer   

(nichtenzymatische Bräunung). Die Reaktion von reduzierenden Zuckern mit Aminosäuren wurde nach L. C. Maillard, der sich 1912 erstmals mit Umsetzungen dieser Art befaßte, benannt[1]. Die äußerst komplexe Reaktion ist für die Farbgebung, das Aroma und als Indikator einer Erhitzung von Lebensmitteln (siehe Milch) von Bedeutung. Einige Produkte der Maillard-Reaktion besitzen toxikolog. Relevanz. Daneben ist die Maillard-Reaktion auch…


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Letzte Aktualisierung: Januar 2003

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