dcsimg Hydroxyfuranone - RÖMPP, Thieme

Hydroxyfuranone

Bearbeitet von: Jenny Hartmann-Schreier   

Bezeichnung für eine Gruppe von heterocycl. Verb., die im Verlauf der Maillard-Reaktion oder bei der Karamelisierung aus Zuckern entstehen, teilw. aber auch als Naturstoffe z. B. in Früchten vorkommen. Aufgrund ihrer niedrigen Geruchsschwellen-Werte weisen H. in Lebensmitteln in der Regel hohe Aromawirksamkeit auf, obwohl sie oft nur als Spurenkomponenten vorliegen. Die planare Enol-oxo-Struktur im Mol. ist bei H. Voraussetzung…


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Letzte Aktualisierung: September 2003

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