dcsimg Hordein - RÖMPP, Thieme

Hordein

Bearbeitet von: Stefan Gräber   

Bezeichnung für die Prolamin-Gesamtfraktion der Gerste (Hordeum vulgare, daher Name) und deren Protein-Komponenten. H. ist mit einem Anteil von etwa 25 % am Gesamtprotein als Reserveprotein im Mehlkörper deponiert und kann durch Extraktion mit wäss. Alkohol aus Gerstenmehl (1,8 %) gewonnen werden. H. ist mit Gliadin und Secalin strukturell nah verwandt. In der Aminosäure-Zusammensetzung fällt neben dem hohen Gehalt an Glutami…


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Letzte Aktualisierung: November 2003

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