dcsimg Gluten - RÖMPP, Thieme

Gluten

Bearbeitet von: Jörg HäselerStefan Gräber   

(Klebereiweiß, Kleberprotein). Sammelbezeichnung für den wasserunlöslichen Proteinkomplex, der im Mehlkörper bestimmter Getreidesamen (im engeren Sinne von Weizen) die Stärkekörner umgibt (vgl. Getreidekorn). Der Begriff Gluten wird vielfach synonym mit Kleber verwendet, obgleich letztgenannter besser für das Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten gebraucht werden sollte, der nach Auswaschen der Stärke und der löslichen…


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Letzte Aktualisierung: August 2014

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