dcsimg Bärlauch - RÖMPP, Thieme

Bärlauch

Bearbeitet von: Dietmar R. Kammerer   

(Waldknoblauch, Bärenlauch, Wilder Lauch). Der in weiten Teilen Europas und Asiens heimische Bärlauch (Allium ursinum L., syn. Allium latifolium, Allium nemorale, Ophioscorodon ursinum, Alliaceae) bringt grundständige, breit lanzettliche Blätter und Trugdolden mit weißen Blüten hervor, wird bis zu 20 cm hoch und ist an feuchten schattigen Standorten, etwa in humusreichen Laub- und Auwäldern, zu finden, wo er zerstreut, oft aber auch massenhaft vorkommt.

Abbildung 1: Bärlauchwald (Quelle: Adobe Stock, Renate Stockinger).
Abbildung 1: Bärlauchwald (Quelle: Adobe Stock, Renate Stockinger).

Blüte Ende April bis Juni, die Blüten aber auch die zerriebenen Blätter verbreiten einen knoblauchartigen Duft. Die Zwiebeln bestehen aus einem einzigen fleischigen Nährblatt, das von einer dünnen Hülle umgeben ist. Der Blattstiel geht in eine stark hervortretende Mittelrippe der Blätter mit dreikantigem Umriß über.

Wird die Pflanze von Kühen gefressen, bewirkt dies einen unangenehmen Knoblauchgeschmack der Milch.

Inhaltsstoffe und Pharmakologie:

Die Blätter und Zwiebeln enthalten ebenso wie die übrigen Allium-Arten pharmakologisch aktive Verbindungen, die sich auch zu chemotaxonomischen Zwecken einsetzen lassen[1,2]. Dem Bärlauch werden deshalb ähnliche Wirkungen wie Knoblauch zugeschrieben[3,4].

Charakteristisch für Bärlauch wie auch für andere Allium-Arten ist das Vorhandensein Schwefel-haltiger Verbindungen. Hierunter spielen die nichtflüchtigen Aromaprecursoren S-Allyl-l-cystein-(S)-sulfoxid (Alliin), S-Propyl-l-cystein-(S)-sulfoxid (Propiin), S-Methyl-l-cystein-(S)-sulfoxid (Methiin) und S-(Prop-1-enyl)-l-cystein-(S)-sulfoxid (Isoalliin) die bedeutendste Rolle, von denen Alliin und Methiin quantitativ herausragend sind[5]. Daneben läßt sich in Bärlauch S-Ethyl-l-cystein-sulfoxid (Ethiin) in Spuren nachweisen[6]. Diese Komponenten werden durch Einwirkung des Enzyms Alliinase in aromaaktive Thiosulfinate umgewandelt, deren qualitative Zusammensetzung und Absolutmengen charakteristisch für das Aroma von Bärlauch und anderer Allium-Arten sind[7,8]. Die Gehalte und das Profil der aromainaktiven Vorläufersubstanzen und der daraus gebildeten flüchtigen Verbindungen ist zudem stark vom Erntezeitpunkt abhängig[9]. Daneben bedingt dies unterschiedliche pharmakologische Effekte verschiedener Vertreter der Gattung Allium[10,11].

Außerdem wurde das Vorkommen von Flavonoiden, und hierbei ausschließlich von Kaempferol-Glycosiden (siehe auch Flavone), in Bärlauch beschrieben, für die in vitro ein inhibierender Effekt auf die Aggregation menschlicher Blutplättchen nachgewiesen wurde[12,13]. Für potentiell gesundheitsfördernde Effekte könnten darüber hinaus antioxidativ wirksame Enzyme, wie Katalasen, Peroxidasen, Superoxid-Dismutasen und Glutathion-Peroxidasen, und das Vorhandensein von Vitamin C, Carotinoiden und Chlorophyllen mitverantwortlich sein[14,15].

Verwendung:

Bärlauchkraut war bereits im Mittelalter eine geschätzte Arznei- und Nahrungspflanze, der auch apotropäische (unheilabwehrende) Eigenschaften nachgesagt wurden. In der Volksmedizin werden die Zwiebeln und das Kraut in Form von Tropfen oder Presssäften bei Magen-Darmstörungen, als Antihypertonikum und Anti-Arteriosklerotikum eingesetzt. Die Frischpflanze wird hauptsächlich als Wildgewürz verwendet. Mittlerweile wird Bärlauch auch als Küchengewürz zum Kauf angeboten. Die kleingehackten Blätter werden zum Würzen von Suppen, Gemüse, Salat usw. oder zur Herstellung von Bärlauchkäse und Pesto eingesetzt.

Vereinzelt wird von Todesfällen durch Verwechslung der Blätter mit denen der Herbstzeitlosen[16] oder von Vergiftungsfällen bei Verwechslung mit Maiglöckchen oder Aaronstab berichtet[17,18] (siehe Abbildung 2).

Abbildung 2: Bärlauch-, Herbstzeitlosen- und Maiglöckchenblatt (Quelle: Adobe Stock, emer).
Abbildung 2: Bärlauch-, Herbstzeitlosen- und Maiglöckchenblatt (Quelle: Adobe Stock, emer).
Literatur: 
[1] Storsberg, J.; Schulz, H.; Keller, E. R. J., J. Appl. Bot., (2003) 77, 160–162
[2] Fritsch, R. M.; Keusgen, M., Phytochemistry, (2006) 67, 1127–1135
[3] Rietz, B.; Isensee, H.; Strobach, H.; Makdessi, S.; Jacob, R., Mol. Cell Biochem., (1993) 119, 143–150
[4] Hiyasat, B.; Sabha, D.; Grötzinger, K.; Kempfert, J.; Rauwald, J.-W.; Mohr, F.-W.; Dhein, S., Pharmacology, (2009) 83, 197–204
[5] Krest, I.; Glodek, J.; Keusgen, M., J. Agric. Food Chem., (2000) 48, 3753–3760
[6] Kubec, R.; Svobodová, M.; Velísek, J., J. Agric. Food Chem., (2000) 48, 428–433
[7] Block, E.; Naganathan, S.; Putman, D.; Zhao, S.-H., Pure & Appl. Chem., (1993) 65, 625–632
[8] Block, E.; Naganathan, S.; Putman, D.; Zhao, S.-H., J. Agric. Food Chem., (1992) 40, 2418–2430
[9] Schmitt, B.; Schulz, H.; Storsberg, J.; Keusgen, M., J. Agric. Food Chem., (2005) 53, 7288–7294
[10] Sendl, A.; Wagner, H., Planta Med., (1991) 57, 361–362
[11] Sendl, A.; Elbl, G.; Steinke, B.; Redl, K.; Breu, W.; Wagner, H., Planta Med., (1992) 58, 1–7
[12] Wu, H.; Dushenkov, S.; Ho, C.-T.; Sang, S., Food Chem., (2009) 115, 592–595
[13] Carotenuto, A.; De Feo, V.; Fattorusso, E.; Lanzotti, V.; Magno, S.; Cicala, C., Phytochemistry, (1996) 41, 531–536
[14] Stajner, D.; Milic, N.; Canadanovic-Brunet, J.; Kapor, A.; Stajner, M.; Popovic, B. M., Phytother. Res., (2006) 20, 581–584
[15] Stajner, D.; Popovic, B. M.; Canadanovic-Brunet, J.; Stajner, M., Fitoterapia, (2008) 79, 303–305
[16] Sundov, Z.; Nincevic, Z.; Definis-Gojanovic, M.; Glavina-Durdov, M.; Jukic, I.; Hulina, N.; Tonkic, A., Forensic Sci. Int., (2005) 149, 253–256
[17] Schellerer, S., Pharm. Ztg. Online, (2005); http://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=medizin2_... [Prüfdatum 16.04.2018]
[18] Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit Baden-Württemberg, Bärlauch – Vorsicht schützt, 26.04.2012; http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&Thema_ID=2&... [Prüfdatum 16.04.2018]
Frohne, D.; Jensen, U., Systematik des Pflanzenreichs, 5. Aufl.; Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart, (1998), S. 310–311
Hiller, K.; Melzig, M. F., Die große Enzyklopädie der Arzneipflanzen und Drogen, Spektrum Akademischer Verlag: Heidelberg, (2003), S. 31
Lieberei, R.; Reisdorff, C.; Franke, W., Nutzpflanzenkunde, 7. Aufl.; Thieme: Stuttgart, (2007), S. 343
Wagner, H.; Bauer, R., Arzneidrogen und ihre Inhaltsstoffe. Pharmazeutische Biologie, 6. Aufl.; Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart, (1999); Bd. 2, S. 153–154
Wichtl, M., Teedrogen und Phytopharmaka, 4. Aufl.; Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart, (2002), S. 23–24
Übersetzungen:
Eramsons, wood garlic, bear's garlic
Fail des ours, ail des bois
Iaglio orsino
Sajo de oso
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