dcsimg Amadori-Verbindungen - RÖMPP, Thieme

Amadori-Verbindungen

Bearbeitet von: Vera Lander   

Aminoketosen, die in der frühen Phase der Maillard-Reaktion als erste analyt. faßbare Produkte aus Aminen und Aldosen nach Umlagerungsreaktionen (Amadori-Umlagerung) entstehen. Die Konzentrationen der Amadori-Verbindungen variieren in Abhängigkeit von den Reaktionsbedingungen (pH-Wert, Temperatur, Zeit, Art und Konzentration der Edukte)[1]. Als Folge ändert sich das Produktspektrum und damit Farbe, Geschmack, Geruch sowie weitere…


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Letzte Aktualisierung: September 2003

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