Stichwort der Woche

Emmentaler


  • Versuchskäse, hergestellt aus Milch mit ver-schiedenen Zusätzen von pflanzlichen Fasern.(mit freundlicher Genehmigung von Agroscope, Institut für Lebensmittelwissenschaften, Bern)

  • Heustaubpartikel mit typischer Kapillarstruktur (mit freundlicher Genehmigung von Agroscope, Institut für Lebensmittelwissenschaften, Bern).
Emmentaler ist ein vollfetter Hartkäse aus Rohmilch mit 45–55 % Fett in der Trockenmasse und geringem Salzgehalt (4–10 g/kg). Die Produkte der Propionsäure-Gärung bedingen den typischen Geschmack (säuerlich, süß, wenig salzig, leicht würzig) und die Lochung (Durchmesser 2–4 cm) des Emmentalers.

Die Kirsch- bis Walnuss-großen Löcher des Emmentalers entstehen durch Ausgasen des fermentativ gebildeten Kohlendioxids aus der übersättigten Käsemasse. Gefördert wird die Lochbildung durch Keime (Mikrokeime), z. B. bei der Verarbeitung eingeschlossene Luftblasen oder pflanzliche Fasern.

   

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