Quellstärke
(Quellmehle). Bezeichnung für physikalisch modifizierte Stärke, die als Trockenprodukte mit mind. 70 % Stärke-Gehalt in den Handel gelangen.
Herstellung
Die physikalische Modifizierung der Stärke (z. B. Getreide, Kartoffelstärke) erfolgt durch Herstellen einer wäßrigen Suspension, welche meistens auf Walzentrocknern über die Verkleisterungstemperatur hinaus erhitzt wird, wodurch eine irreversible Zerstörung der Struktur eintritt. Man erhält ein trockenes, feinblättrig strukturiertes Produkt mit einem Wasserbindungsvermögen von 8–16 g je g Trockenprodukt. Erfolgt die Vorverkleisterung in Wasser-Ethanol-Gemischen, erhält man Stärken, die der nativen sehr ähnlich sind und sturzfähige Gele liefern. Durch Zusatz von Chemikalien (u. a. Alkali) gelingt es, Quellstärke ganz bestimmten Einsatzzwecken anzupassen. Quellstärken sind in kaltem Wasser löslich und nehmen das Mehrfache ihres Eigengewichtes an Flüssigkeit auf. Die Tendenz zur Ausbildung von Gelen ist gering.