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Amadori-Umlagerung
Intramolekulare Umlagerung von N-Glucosylaminen (vergleiche Aminozucker) zu den korrespondierenden 1-Amino-1-desoxy-ketosen (Aminoketosen) unter Bildung von Enaminolen als wichtige Zwischenstufe (s. Abbildung). Im ersten Schritt wird bereits in Gegenwart kleiner Mengen an Protonen über eine 1,2-Enolisierung aus dem Glycosylamin die Enaminol-Form gebildet. Die Umlagerung ist säurekatalysiert, die Protonen müssen jedoch nicht von außen zugeführt werden, da das Carboxyl-Proton des Aminosäure-Restes hier autokatalytisch wirksam ist. Durch Abspaltung des aciden Protons am zweiten Kohlenstoff-Atom des Zuckerrestes, entsteht das Enaminol. Aus dem Enaminol bildet sich dann die relativ stabile 1-Amino-1-desoxy-ketose, die nach ihrem Entdecker als