Emmentaler
(Schweizer Käse). Emmentaler ist ein vollfetter Hartkäse (siehe Käse) aus Rohmilch mit 45–55 % Fett in der Trockenmasse und geringem Salzgehalt (4–10 g/kg). Die Produkte der Propionsäure-Gärung bedingen den typischen Geschmack (säuerlich, süß, wenig salzig, leicht würzig) und die Lochung (Durchmesser 2–4 cm) des Emmentalers. Weitere Informationen zu Käse siehe dort.
Das seit dem 16. Jh. im Tal der Emme (Kanton Bern) urkundlich belegte Traditionsprodukt Emmentaler[1] ist durch die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) geschützt[2]. Als Emmentaler AOC darf nur Käse aus den Kantonen Aargau, Bern ohne den Amtsbezirk Moutier, Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug und Zürich sowie den See- und Sensebezirk des Kantons Freiburg vermarktet werden. Andere, vergleichbar hergestellte Großlochkäse abweichender Herkunft (Leerdammer, Maasdammer, Allgäuer Emmentaler) gelten als Nachahmungsprodukte.
Bei einer Jahresproduktion von 18466 Tonnen (Stand 2017) ist der Emmentaler mengenmäßig die nach dem Greyerzer zweitwichtigste Käsesorte der Schweiz[3].
Herstellung
Emmentaler wird unter Zusatz von Lab, Propionibakterien (Propionibacterium freudenreichii) und Milchsäurebakterien (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis) fermentiert. Höhlengereifter Emmentaler ist mindestens 12 Monate alt, davon mindestens 6 Monate im Felsenkeller feuchtgelagert.
Bei der Milcherzeugung ist die Fütterung von Silage verboten, außerdem sind Futtermittel tierischen Ursprungs (außer Milchprodukte) und gentechnisch veränderte Futtermittel verboten sowie bei der Käserei die Verwendung von Labstoffen und Kulturen, die gentechnisch verändert wurden oder von gentechnisch veränderten Organismen stammen. Die Käserei darf maximal 30 km (Luftlinie) vom Ort der Milcherzeugung entfernt sein und der Käselaib muss bis zum Alter von mindestens 4 Monaten im Gebiet affiniert werden[2].
Lochbildung
Die Kirsch- bis Walnuss-großen Löcher des Emmentalers entstehen durch Ausgasen des fermentativ gebildeten Kohlendioxids aus der übersättigten Käsemasse. Gefördert wird die Lochbildung durch Keime (Mikrokeime), z. B. bei der Verarbeitung eingeschlossene Luftblasen oder pflanzliche Fasern (z. B. Heustaubpartikel mit luftgefüllter Faserstruktur, siehe Abbildung 1)[4].
Abbildung 1: Heustaubpartikel mit typischer Kapillarstruktur (mit freundlicher Genehmigung von Agroscope, Institut für Lebensmittelwissenschaften, Bern[5]).
Die Lochung, ein wichtiges Kriterium bei der Qualitätsbeurteilung des Emmentalers, variiert aufgrund von saisonal und verarbeitungsbedingt unterschiedlichem Eintrag solcher Mikrokeime: In den Wintermonaten nimmt durch den mit der Stallhaltung verbundenen Eintrag von Heustaub die Zahl der Löcher zu und ihre Größe ab, dagegen führt die Einführung moderner, die Hygiene verbessernde Melktechniken, zur Reduktion des Eintrags von mikroskopisch kleinen Heustaubpartikeln in die Milch und somit zu weniger „Lochansatzstellen“ im Käse[4] (vgl. Abbildung 2).
Abbildung 2: Versuchskäse, hergestellt aus Milch mit verschiedenen Zusätzen von pflanzlichen Fasern zur Förderung des Lochansatzes. Die stärkste Wirkung zeigt Heustaub, vor Thymian- oder Rosmarinblättern[4] (mit freundlicher Genehmigung von Agroscope, Institut für Lebensmittelwissenschaften, Bern[5]).
Literatur
[1] Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Emmentaler, (2008); http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=371 [Prüfdatum 23.10.2015]
[2] Bundesamt für Landwirtschaft (BLW), Schweizerische Eidgenossenschaft, Pflichtenheft Emmentaler, 26.07.2002; https://www.blw.admin.ch/dam/blw/de/dokumente/Instrumente/... [Prüfdatum 30.01.2019]
[3] Milchstatistik Schweiz, Käse-Markt: Produktion Käse, Milora: Nottwil, 22.07.2015; http://www.milchstatistik.ch/deutsch/_default/default.asp?Lang=de [Prüfdatum 23.10.2015]
[4] Guggisburg, D. et al., Int. Dairy J., (2015) 47, 118–127; https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.03.001 [Prüfdatum 30.06.2016]
[5] Schweizerische Eidgenossenschaft, Agroscope, Institut für Lebensmittelwissenschaften (ILM), Bern, 28.05.2015; https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/de/home.html [Prüfdatum 27.01.2017]
Emmentaler Switzerland; https://www.emmentaler.ch/de-CH/ [Prüfdatum 15.08.2018]
Schweizerische Eidgenossenschaft, Agroscope, Institut für Lebensmittelwissenschaften (ILM), Das Rätsel um die Entstehung von Löchern im Käse ist gelöst, Bern, 28.05.2015; https://www.admin.ch/gov/de/start/dokumentation/... [Prüfdatum 06.02.2017]